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エスプレッソ・ラテアートを中心に、その他諸々。 のんびりマイペースにやってきます
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久しぶりのお茶請けシリーズ。
以前二回作って二回とも失敗のマカロン。
その後は作ってなかったんですけど、このまま引き下がるわけにはいかん、というわけで懲りずにトライ。
見た感じピエもできてるし及第点の出来かな。

バニラビーンズを使ったホワイトタイプ。
真っ白じゃないのは皮付きアーモンドプードルを使ったからです。
中に挟んであるのはチョコガナッシュ。
写真は無いんですけど、キャラメルクリームとホワイトチョコガナッシュのバージョンも作ってみました。

いやー、うまくいってよかったよかった。
いまいちコツがつかめなくてどうしようと思ったけど。
ただ半分ぐらいは焼きムラできたり形がいまいちだったりとまだまだ。
焼き加減に関してはオーブンの使い方をもうちょっと考えないといけないようです。
前回は広がりすぎてうまく膨らまなかったんですが、今回は大丈夫でした。
マカロナージュはやっぱり大事ですね。
キャラメルクリームは余ったやつをラテに使ってキャラメルマキアートでも作るかな。
生クリームを使ってみたんですけど、生キャラメルみたいになってそのまま食べてもかなりうまい。

さて次はフルーツ系にトライしてみたいところ。
レシピは以下続きにて~。

<マカロン生地>
アーモンドプードル 60g
粉砂糖 80g
卵白 50g
グラニュー糖 25g
バニラビーンズ 1さやの8分の1(もしくはバニラエッセンス2,3滴)

アーモンドプードルと粉砂糖をあわせてふるいにかける。できれば2回ふるいにかけ、卵白とあわすまで冷蔵庫へ。
アーモンドプードルは目を通りにくいので、スプーンですりつぶしながら通す。
うまくと通らない分は捨てる。捨てる量が多ければその分補充する。

卵白はカラザ(白いうねうねしたやつね)をとり、水分・油分のついていないボールでメレンゲにする。
グラニュー糖は三回に分けて加え、しっかり角ができるぐらい硬いメレンゲにする。

メレンゲの半量とバニラビーンズ(orバニラエッセンス)を粉類に混ぜ、なじんだらさらに半量を加える。
全体がなじんだらマカロナージュ(メレンゲをへらでボールに押し付けて適度に泡をつぶし滑らかにする。このときあまりためらうとうまくいかないので注意。やりすぎもダメ。目安は10~15回程度で生地がどろっとリボン状になるぐらい。)

1cmの口金のついた絞り袋に生地を移し、クッキングシートに十分間隔を空けながら指に生地がつかなくなるぐらいまで乾燥させる(冬場だと20~30分程度)。
クッキングシートの下にはできればダンボールか紙を10枚程度重ねて置いておく。
そのあいだにオーブンを210度にあたためておく。

乾燥終了後オーブンに入れピエができはじめるまで3分弱あたためたら一旦ドアを開け、温度を下げ140度で7~8分焼く。

<ガナッシュ>
生クリーム:チョコレートを1:1

生クリームを加熱し、しっかり沸騰させたら刻んだチョコレートにいれ、溶けてきたら滑らかになるまでゆっくり混ぜる。


ポイントはオーブンの加熱ですかね。
予熱が甘いと焼きムラができるし、オーブンの扉が開いたときに温度ががくっと下がっちゃうので30分は予熱した方がいい。
二回続けて焼くときはオーブンがだいぶあったまっていて、気をつけていないと焦げたりします。
焼成に関してはオーブンごとの癖でかなり変わってくると思うので、何度か失敗しつつ覚えることになるかも。
オーブンが高温のときにまず表面が硬く焼け、そのあと中が焼けて膨らんでくる。そのとき表面が固くなっているため下から膨らんだ分がはみ出るのがピエの仕組みらしいです。
なのでピエができ始めたころは表面が固くなっている証拠なのでこの時点で温度を下げます。
また天板が熱くなりすぎると表面が焼ける前に底面が焼けてしまうためピエができません。
これを防ぐには先にあげたようにダンボールを敷くか、空の天板を下に敷くなどして下からの熱を防ぐなどの対処が必要になります。

端と中心で焼き加減が変わるようでしたら天板全体を使わず中心部だけに生地を置くのもいいと思います。
また焼成中に前後を入れ替える、温度を下げるときに全体をアルミで覆うなどの方法もあるようです。

マカロナージュをするときは底から掬いながらやった方がいいかも。

ガナッシュに関してはこの比率だと若干やわらかくなってしまうので、もう少し生クリームを減らした方がいいかもしれません。あくまで目安の比率です。
よく混ぜると硬くはなるんですけど、艶がなくなるので混ぜすぎ注意。
また生クリームの鍋にチョコレートを入れると加熱しすぎで脂が分離します。
アルコールを入れるならチョコが溶け出したあたりで。

とまぁ注意点も結構あるわ、オーブンに左右される度合いが大きいわ、乾燥具合に影響するわ、で結構手のかかるやつです。どうりでお店のも高いわけだ。
乾燥させる時は換気扇回すのもいいかもね。

キャラメルソースについては、ラテにしたときにでも書きます。

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